蛋白霜充满空气感，融于口中除了那轻盈的口感，还有朴实的甜味。如此醉人的甜点，要怎么复制到纯素烘焙中呢？上次和大家介绍了纯素烘焙的简易指南，罗列各种替代蛋奶的食材，其中 鹰嘴豆的汁水就能用来取代蛋白 。

汁水的神奇魔力

(资料图片)

浸在水中的豆类会释放蛋白质与碳水化合物，使水变得浓稠，富含营养。这种因豆类或蔬菜产生的液体，在英文里称作 aquafaba。其中鹰嘴豆的风味偏中性，其浸泡的汁水就特别适合入菜，这之中又以罐装鹰嘴豆为佳，因为里头的液体含有一定的淀粉，打发出来的效果很好。

这么说来，烹煮干燥鹰嘴豆剩下的汁水难道就不适用吗？其实还是可以的，但因为用鹰嘴豆汁水做的蛋白霜，其淀粉和水有一定比例，所以如果不是用罐装鹰嘴豆，可能得多试几次才能成功。有的人建议可以把烹煮鹰嘴豆剩下的汁水再次加热，浓缩成罐装汁水的稠度。

小技巧分享

除了在汁水的选择上要注意，打发的过程中也会用到一些技巧。

• 鹰嘴豆的汁水比蛋白来得稀，所以建议用搅拌机之类的机器打发。

• 记得加塔塔粉，这能帮助稳定打发的纯素蛋白霜。其实这个技巧也适用于蛋白做的蛋白霜。

• 等到打出空气感时，再少量分次加糖，如此能避免糖的结晶破坏里头的气泡。

• 如果要烤，记得要烤到完全干才行，以免塌陷。

关于糖

骨炭是一种动物制品，常用于制糖业，作为脱色的过滤物。既然是动物制品，就不太适合用于纯素料理，但蛋白霜终究少不了糖，所以很多纯素烘焙中都偏好用粗制糖。如果想看更多关于纯素烘焙用糖的替代方案，同样可以参考开头提到的简易指南。

最后就来看看纯素蛋白霜要怎么做吧！

材料（可做出 36 个蛋白霜饼干）：

1 罐（15 盎司，约 425 克）鹰嘴豆

1/4 小匙塔塔粉

1/2 杯粗制糖

1 小匙香草精

食用色素（非必要）

做法：

1、把两个烤架放入烤箱，以华氏 200 度（约摄氏 93 度）预热。取两个烤盘垫上烘焙纸在一旁预备。

2、把罐装鹰嘴豆的汁水沥到量杯中，大概可装 3/4 杯满。

3、把汁水倒入搅拌机搅打，以中速打约三分钟，直到可形成柔软的尖端。

4、打发的同时拌打糖和香草精并分次加入，等糖完全加入时，继续打，直到纯素蛋白霜形成尖挺的尖端，约五到七分钟。

5、如果想调色，可趁此时加食用色素。

6、把纯素蛋白霜装到挤花袋里，就能把蛋白霜挤到烤盘上，形成一个个直径约 1 英寸（约 2.54 公分）的蛋白霜。如果没有挤花袋，也可以用汤匙舀。

7、烤约一个小时，直到蛋白霜干掉为止。如果挤的尺寸稍大，就烤久一点，约一到一个半小时。

8、烤好后取出烤箱，放凉后再使用或储存。

或许你会问，鹰嘴豆的汁水拿来做成纯素蛋白霜，那鹰嘴豆可以做什么呢？除了常见的鹰嘴豆泥或抹酱，也可以直接加到色拉中，就是营养丰富、份量十足的一餐！